采购合同变更的方式包括两种：一种是双方当事人协商变更；另一种是申请法院或仲裁机构裁决变更。
《合同法》第77条规定：当事人协商一致，可以变更合同。当事人协商变更合同是最常见的合同变更方式。当事人就变更合同内容达成一致的，应当签订补充协议，由双方当事人签字盖章后生效。
根据《合同法》第54条规定，因重大误解，显示公平，被欺诈、胁迫或乘人之危签订合同的，受损害的一方当事人有权请求人民法院或者仲裁机构变更或者撤销。采购合同如果出现法律规定的违背当事人意思表示的情形的，应当依法向人民法院起诉或申请仲裁机构裁决变更相应合同内容。
【法条链接】
《合同法》第54条：下列合同，当事人一方有权请求人民法院或者仲裁机构变更或者撤销：
(一)因重大误解订立的；
(二)在订立合同时显失公平的。
一方以欺诈、胁迫的手段或者乘人之危，使对方在违背真实意思的情况下订立的合同，受损害方有权请求人民法院或者仲裁机构变更或者撤销。
当事人请求变更的，人民法院或者仲裁机构不得撤销。