个体工商户签订合伙协议，如果协议是合伙人各方在平等、自愿，协商一致的基础上签订的，且协议内容不违反法律法规的强制性规定，那么合伙协议是有效的。

《合伙企业法》第十九条规定，合伙协议经全体合伙人签名、盖章后生效。合伙人按照合伙协议享有权利，履行义务。修改或者补充合伙协议，应当经全体合伙人一致同意；但是，合伙协议另有约定的除外。合伙协议未约定或者约定不明确的事项，由合伙人协商决定；协商不成的，依照本法和其他有关法律、行政法规的规定处理。