需要签订劳动合同。现在建筑领域分包也要求分包方具有施工资质，否则分包合同无效。包工头没有用人单位资质，他和下面农民工签不了合同。从法律意义上，农民工和建筑公司间形成事实劳动关系，一般发生工伤等事件需要建筑公司承担责任。如果公司为农民工购买保险的话，建议与农民工签订个以完成一定工作任务为期限的集体劳动合同。这样对缴纳社会保险部分，你可以直接约定为公司以工资形式支付给农民工，不另行缴纳。