根据现行法律规定，个人包工头与工人不签订劳动合同可能产生以下法律后果：

一、法律性质认定

个人包工头如未登记为个体工商户或企业，则不属于合法的用人单位主体（依据《劳动合同法》第二条）。此时双方构成劳务关系而非劳动关系，不受《劳动合同法》约束，但受《中华人民共和国民法典》调整。

二、用工风险分析

劳动关系认定风险

若包工头实际具备用工主体资格（如注册个体工商户），但未签订劳动合同，则需承担《劳动合同法》第八十二条规定的双倍工资责任（自用工之日起超过一个月未满一年期间）。

违法分包连带责任

根据《保障农民工工资支付条例》第三十条，建设单位或施工总承包单位将工程违法分包给个人时，需对拖欠工资承担先行清偿责任。

工伤赔偿风险

未签订书面协议情况下，若工人发生工伤事故，包工头需依据《民法典》第一千一百九十二条承担人身损害赔偿责任，且无法通过工伤保险分担风险。

三、证据效力问题

双方未签订书面合同时，工资支付凭证、考勤记录、工作成果交接单等将成为认定双方权利义务关系的关键证据

维权建议：工人应通过银行转账方式收取报酬，保留工作现场照片、通讯记录等证据材料，发生争议时可向劳动监察部门投诉或向人民法院提起诉讼。

法律依据

《中华人民共和国民法典》第一千一百九十二条 【个人劳务关系中的侵权责任】个人之间形成劳务关系，提供劳务一方因劳务造成他人损害的，由接受劳务一方承担侵权责任。接受劳务一方承担侵权责任后，可以向有故意或者重大过失的提供劳务一方追偿。提供劳务一方因劳务受到损害的，根据双方各自的过错承担相应的责任。
提供劳务期间，因第三人的行为造成提供劳务一方损害的，提供劳务一方有权请求第三人承担侵权责任，也有权请求接受劳务一方给予补偿。接受劳务一方补偿后，可以向第三人追偿。

《中华人民共和国劳动合同法（2012修订）》第二条 【适用范围】中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织(以下称用人单位)与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，适用本法。
国家机关、事业单位、社会团体和与其建立劳动关系的劳动者，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，依照本法执行。

《保障农民工工资支付条例》第三十条 分包单位对所招用农民工的实名制管理和工资支付负直接责任。 施工总承包单位对分包单位劳动用工和工资发放等情况进行监督。 分包单位拖欠农民工工资的，由施工总承包单位先行清偿，再依法进行追偿。 工程建设项目转包，拖欠农民工工资的，由施工总承包单位先行清偿，再依法进行追偿。

《劳动合同法》第八十二条 用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。 用人单位违反本法规定不与劳动者订立无固定期限劳动合同的，自应当订立无固定期限劳动合同之日起向劳动者每月支付二倍的工资。